创新发展再迎风口 看“老字号”如何借势长红

走进百年“老字号”世一堂。

郑树国讲述老厨家的故事。

道里菜市场内的经营景象。

综合制剂车间，工作人员正在添装药粉。

黑龙江日报7月25日讯 国家多部门年初联合印发了《关于促进老字号创新发展的意见》，从加大老字号保护力度、健全老字号传承体系、激发老字号创新活力、培育老字号发展动能四个方面提出了13项意见。“从国家到地方都在大力扶植‘老字号’，作为从业者，多年来也在探索如何让我省‘老字号’焕发新活力。”黑龙江省老字号企业协会秘书长张伯良说。

站上新一轮风口，“老字号”如何破局突围？

世一堂从管理营销创新破局

说起世一堂的全新出发，与其母公司整体改制是一脉相承的。

2020年下半年，哈药集团对旗下所有中药企业、中药资源进行整合，将百年“老字号”世一堂制药厂、现代中药企业中药二厂及世一堂饮片公司归属到哈药集团中药有限公司(以下简称“中药公司”)管理，集中人员、技术、产品、品牌及资金等优势资源，对中药板块进行全新布局和集中发力。

走进偌大的世一堂厂区，一座座如鸟斯革、如翚斯飞的中式建筑，一件件百年藏品，似乎都在向记者述说着百年传承的世一堂故事。中药公司总经理刁广军告诉记者，目前中药公司拥有500多个产品文号，在中药领域全品类贯通，跻身全国前三，具有了巨大的市场竞争力，也带动了世一堂的全新飞跃。

在新领导班子的带领下，中药公司进行了管理改革创新，将5个生产基地合并成现在的2个，产能利用率提高了30%~40%。在营销方面，中药公司打出“精骑出关东”的口号，“公司挑选出十大黄金单品进军南方市场，通过市场测试，预计到今年年底单品祛风骨痛巴布膏将突破100万盒销量，意味着其具有成为中药疼痛外用药领域第一品牌的潜质，紧随其后的是刺五加脑灵液、血府逐瘀丸等。”刁广军说。

另外，产品推广上大胆采用最适合公司现状的合作制，即和当地终端推广能力强的营销团队合作，“我们用产品资源交换外埠市场资源，这对整个哈药集团来说也是首次尝试。”刁广军说，目前看这种营销创新模式带来了非常好的市场效果。

老厨家梳理独有的品牌文化

2000年时的老厨家，还是一个坐落在文政街，面积仅为170平方米的东北小菜馆。20年后，其已发展成遍布哈尔滨各区9个店，装修典雅，店店爆火，在国内外久负盛名、代表哈尔滨城市味道的著名餐企。20年，老厨家是如何做到的？哈尔滨老厨家第四代传人郑树国说自己是被媒体、学者推着走的。

2003年哈尔滨市政府决定复建道台府遗址，曾任道台府主厨的郑兴文(郑树国的曾祖父)发明中西合璧菜肴——锅包肉的故事被媒体争相报道，触动了全民味蕾，以及本地人对哈尔滨城市味道的自豪感和追忆，也让南方人印象中的粗犷北方菜增添了些许文化内涵，慕名而来的游客越来越多。

而真正让郑树国做强老厨家品牌的，是他之后遇到的几位专家。其中，黑龙江大学历史与旅游学院的朱桂凤老师介入的时间最久，她用“细致深耕”来形容这段历程：“2015年我和郑树国大师第一次见面时，就如何用文化助力企业发展达成共识。”

在梳理老厨家品牌文化的过程中，一向被郑树国认为不足为奇的细节被朱老师提炼出来，从四代精神、家风家训、城市文化等方面总结老厨家文化，从鲁菜系菜品中挖掘郑氏锅包肉的演变历程，直到形成自己的哈尔滨特色餐企，“有文化加持的产品才有特色，也是企业品牌发展的核心。”朱桂凤说。

其间，郑树国多次接到省内外媒体邀约，还上了央视《见证》《人物》等栏目，获得了“中国金厨奖”，更在荷兰举办的第八届中国烹饪世界大赛上喜获团体金奖，东北首次！“东北之光锅包肉”瞬间频登热搜，赚足了网民的眼球。

道里菜市场突出特色实现商文旅融合

鸡鸭鱼肉在案上、海鲜水菜在篮中，碧绿的菠菜，通红的辣椒，熙来攘往的人群和喧哗声，那么市井又活色生香。

“明天你别来了啊！”店员抿嘴笑着说，“记得给我留点儿我最爱的老三样啊……”说完，大哥拎着心头好窝窝头走了，给道里菜市场自带灵魂的市井生活增添了些许情趣和惬意。

道里菜市场经理孙书才是这儿的老人儿，对老八杂市文化如何与商文旅营销理念融合，有着自己的一套理解。“我们的首要使命是满足周边百姓的菜篮子需求。”孙书才说，做好商业是企业立足之本。面对全速发展的网络时代，作为连接生产端和消费端桥梁的道里菜市场，对选品、服务有着十分高的要求，“我们引进了90%的哈市“老字号”企业，通过其品牌影响力带动旅游产品销量和企业发展，再结合区位优势促进商旅发展，增加游客的回头率，回到家乡传播道里菜市场的好口碑。”

在选品上，孙书才通过巡场了解到的情况和市场趋势分析，从去年开始积极引入受现代市民普遍欢迎的体验式消费模式，现场品尝、现场加工，“从目前情况看，现场加工类食品的营业额每年以20%的速度快速增长。”

目前，道里菜市场的发展目标十分明确：用现场加工拴住本地人的胃，用“老字号”名品留住游客的心，形成“老字号”特色街区，做好企业文化促进商文旅融合发展。

月亮八珍家族作坊的快速转身

在省内众多源自家族作坊式的企业中，“老字号”月亮八珍的体制改革被业内公认“既快又彻底”。哈尔滨月亮八珍食品有限公司董事长徐延永告诉记者，从父亲手里接过重担后，他开始了大刀阔斧的改革，全面实行负责制，体制改革推出后，公司首先成立了董事会，实行总经理负责制，并聘请了有相关经验的销售人才和研发团队，摸索形成了符合企业自身特点的现代企业组织架构：总经理下设10大平行部门，即综合部、采购部、企划部、销售部、电商部、财务部、信息部、生产部、储运部、工程部，均全面实行负责制，绩效考核，“现在股东的股份十分明确，所有大事都得董事会定，各部门职能明确，大家干起来更有方向，更有干劲儿，效率也大幅提升。”徐延永深有感触地说，如何重用人才、用好人才是他改革过程中遇到的非常难处理的问题之一，“这对家族企业来说，做好这一点真的很不容易。”

“体制不完善，企业永远做不大。”全面实行总经理负责制后，总经理严抓产品质量、抓销售，定出目标，激励管理层必须向目标前进。同时，体制创新思路也带动了产品创新活力。研发方面，月亮八珍全面迎合现代消费群体的需求，产品从量大实惠大包装变成经济实用小包装，开拓线上线下多媒体销售渠道。尤其是新上了几条现代化流水线后，月亮八珍的销售额正逐年以20%~30%速度增长。目前，月亮八珍的省内店面已增加到117家店，并在天津建厂，开店6家，产品更是卖到了北京、上海、深圳等地。