拓展消费场景、开辟新业务线，冰城超市开启“零售+餐饮”模式——超市刮起“食堂风” “跨界”更添烟火气

“超市食堂”人气旺。

超市“平价盒饭”菜品丰富，吸引消费者驻足挑选。

在很多人眼里，超市是一个售卖食材原料及预包装食品的集散地，和坐下来吃饭的就餐场所属于“两个次元”。眼下，哈尔滨的不少超市却拓展消费场景开辟了新业务线，“跨界”办起了公共“食堂”。人们进超市可以坐下来好好吃顿饭，超市也将一些习惯网购的年轻消费者重新“拉了回来”。

“零售+餐饮”的业态推动了传统超市与消费者的“双向奔赴”。一方面，超市“食堂”，依靠“现做现卖现吃”及“平价”优势吸引了更多客流，带动其他商品的销售;另一方面，厌倦了预制菜、外卖的人们，就地吃上一口有质量保障的现炒热乎菜，或者在买菜买肉的同时还能捎点现成的主食回家，节约了做饭时间，极具性价比。

“从生活方式变革角度看，餐饮化对中国超市而言有着巨大的发展潜力。”业内受访人员告诉记者。

上班族的“大食堂”

逛超市实现“现做现吃”自由

午休时间刚到，国平顾不上收拾桌面上刚画的草图便披上衣服迅速下楼，向附近超市快速走去。他知道，如果晚个两三分钟，就意味着自己打饭所排位置前面要多五六个人，这会直接拉长他的午餐时间。

上个星期，有同事告诉他附近的超市里有卖平价盒饭，菜都是刚做出来的，打完饭可以在超市就餐区用餐。国平仿佛找到了“新大陆”，他发现，超市里还卖面条、麻辣烫、包子、细作粗粮等美食，种类丰富，都是现做现吃。自此，每周工作日里至少有4天时间，超市都成了他的“大食堂”。

在中央大街北京华联生活超市就餐区，一到中午，这里仿佛就变成了一个迎来就餐高峰的饭店，食客们边吃边聊，混杂着商家叫号的声音，极其热闹。“不贵，两荤两素才14元。”平价、热乎、有地方吃……这些成为不少上班族为之排队的原因。

记者走访发现，诸多超市陆续做起餐饮生意进军“食堂业”。在江北万象汇里的哈尔信阳光农园超市，不仅能吃到主食“管够”的盒饭，还能和朋友买盒烘焙点心来场下午茶；在远大购物中心南岗店的好百客食品馆里，能看到从品质食材转变为美味比萨的全部过程；在比优特超市红博中央公园店，吃着寿司还能闻到酸辣粉、油炸糕的阵阵香气……

来逛超市的顾客、商场里的员工、周边写字楼的上班族、带着孩子来商场过周末的亲子家庭、附近的居民……他们在“超市食堂”看着人间烟火、享受着就餐时光。而有些“超市食堂”不仅提供午餐，还满足了一些上班族对晚餐的需求。“做晚饭是一件‘奢侈’的事，下班就很晚了，有时候还要加班，如果再拿起锅铲做顿饭，无疑是另外一场‘加班’。”上班族小菁称，吃腻了外卖，家附近的“超市食堂”无疑是拯救自己胃的“救星”。

在“鲜”上做文章

依靠自有供应链“卷”餐饮

提起超市“卷”餐饮的原因，多数超市将以个人消费为主的C端顾客群体需求摆在了首位。

“不少顾客在逛商场、陪孩子上课之后，都会有就餐需求。”比优特超市加工部运营经理惠经理称，超市在进驻红博中央公园之初，商业综合体里餐饮机构还相对较少，所以分店就打造了就餐区域，为顾客提供便利。除了顾客有需求之外，南岗好百客食品馆相关负责人坦言，超市里开“堂食”是对于美食经营的创新理念。而中央红哈尔信超市公司李经理认为，“超市食堂”是补充超市功能的一个重要“模块”。

对超市而言，做餐饮也是基于自身资源优势的“顺水推舟”。

“哈尔信小厨房蔬菜、肉类产品等原材料均来自我们的自有农场和养殖场，超市里卖啥，我们就用什么做菜。”哈尔信李经理称，农产品从种养、采购到销售、加工不会“假手于人”，农产品从田间地头“直达”超市餐桌。

“超市做餐饮最大的优势便是自有的供应链。”比优特惠经理表示，超市做餐饮有着很强的基础，早在多年前，各大超市便设立专门档口，售卖诸如馒头、烧饼、卷饼等面食，但工艺简单、标准同质化，各个超市加工类食品在口味上出入不大。

一个不可回避的事实是，超市需要“食堂”这一业务线来消解网购对实体店带来的冲击。

如今，在电商平台可以“买万物”。受此影响，实体零售尤其是大型超市正在失去一些客户。“现在想让消费者到实体店消费，主要靠吃才行。”越来越多的超市开始在“鲜”上做文章——前期是产地直采保障产品新鲜，现在是现做现卖：刚炸好的油炸糕、热气腾腾的番茄炒蛋、烤得滋滋冒油的鸡腿……这些都是在“云消费”上无法看到、闻到、吃到的。事实上，从另一维度来看，超市“卷”餐饮，实则“卷”的是性价比，初级农产品变成深加工产品才可能产生溢价空间。

搭建“餐饮场景”

引流带动关联产品销量

接受采访的超市相关负责人坦言，深加工产品虽然能“卖上价”，但超市开“食堂”实则赚不了多少钱。两个包子4元钱，粥还是赠的；一个盒饭三荤一素才16元……“算上人工费、水电煤气费，‘食堂’虽然有利润，但很有限。”

超市开“食堂”图个啥？就图“现做现卖”带来客流量与关联产品的销售。

顾客来“超市食堂”吃饭，看到了明厨亮灶里厨师加工菜品忙碌的身影，能看到一道菜从食材到成品的整个过程，还能欣赏到厨师做比萨在空中甩面饼的精彩画面……这里的一餐饭为食客带来了现场感、体验感和观赏度。就算不为了吃饭，顾客们也可以将就餐区视作一个社交场所，随时坐下来聊聊天、休息一下。来超市“食堂”的原因多了起来，让更多的人愿意走进超市搭建的这个“餐饮场景”。

人来了，消费自然就有了。

在好百客超市，现场加工美食业绩占比已接近25%，这对于全店品类比重来说占比是很大的。“哈尔信小厨房工作日每天能卖出200份左右的盒饭，到了周末可以达到300份。顾客来超市吃饭，也带动了水饮、纸巾、湿巾等产品的销量。”哈尔信小厨房周边摆着各色饮料，从动线布局来看，人们拿完一瓶饮料，往前走几步就到了超市收银处，吃喝瞬间“一站式”解决。在就餐区周边，还有副食档口、烘焙档口，随时能闻到刚刚出锅的枣糕和千层饼飘来的香味。从“超市食堂”离开的食客中，不乏有捎带买些上述美食回家的。哈尔信李经理称，在“超市食堂”的带动下，近两年有关商品的销量同比增长近10%。在用餐之余，超市又恢复了它“一站式”消费的老角色，人们吃完饭总会捎带手买些东西。吃饭与购物之间，不仅形成了“双向引流”，更实现了一个良性循环。

开“食堂”成为超市挖掘潜在消费带动利润增长的有利途径之一，超市如何让“零售+餐饮”走得更远？

“前段时间，我们去了多个城市学习经验，未来想在比优特超市里增加水饺、比萨等餐品，让顾客有更多选择。”哈尔信定期在“食堂”里推出一款单品，上市前会邀请顾客、工作人员品尝打分评定。比优特、哈尔信在“食堂”里做“加法”，好百客则在做“加减混合运算”。“经过一段时间经营，我们会淘汰一些购买率相对较低、顾客评价不好的餐品，用打造街边美食五星级化的理念创新研发美食，比如烤冷面里加牛排、小龙虾搭配手工面条……”

一方面，超市通过推陈出新，希望“食堂”走得更好、更远；另一面，超市在“食堂”服务上下功夫——热粥、热汤免费；设置就近快速结账区，就餐想买水不用走远路；就餐区里提供手机支架、纸巾、牙签、饮水机、一次性手套、纸杯等“关怀服务”，就连洗手都能在“超市食堂”设置的洗手盆解决，还能用上免费的洗手液。

新品研发、多重服务，哈尔滨的超市在经营“食堂”上提能力、重服务，或将走出零售业开新局的好路子。

实习生 何睿 哈尔滨日报记者 李佳琪 文/摄