炖大鹅、锅包肉、溜肉段……主要食材都来自黑土地｜哈尔滨铁锅炖初进江淮就火了

“滋啦滋啦！”大铁锅飘出呛锅的香味，肥美的鹅肉进锅，一顿饕餮美食在“咕嘟”声中开始了现场烹煮。今年7月，一家名为“冰城灶”小锅烀饼的东北菜馆在江淮平原腹地合肥市开业。仅仅两三个月的时间，这家顶着“尔滨”光环的铁锅炖餐厅迅速在当地火出了圈——1000平方米的营业面积，就餐高峰时也需要等位。哈尔滨籍老板没想到这么快就赢利，已打算开第二家直营店。

哈尔滨铁锅炖

没想到在外面这么受欢迎

“我和咱黑龙江老乡开的这家店，没想到哈尔滨铁锅炖在外面这么受欢迎。这么快能赢利分红，确实没想到。”冰城灶老板于刚说。一般来说，在餐饮业，像冰城灶这样的经营规模，一年实现赢利就很厉害了。于刚表示，开店后在当地没做什么宣传推广，但很多食客都是携家带口过来用餐。今年50多岁的于刚，从事餐饮业已经二十多年。当年，姐姐在鲁福楼工作，建议他学个手艺，“良田万亩不如有一技在身”。于是他从巴彦农村出来，成了鲁福楼的厨艺学徒，之后便开启了餐饮职业生涯。多年间，他在哈尔滨以及俄罗斯均从事过餐饮工作，也开过自己的饭店。

2024年5月的一天，一位在合肥从事餐饮业的黑龙江老乡说，“这边没有做哈尔滨铁锅炖的，你是做餐饮的，咱一起干。”在考察了市场后，两人注册了“冰城灶”商标。为啥叫这个名字？于刚说，因为我是哈尔滨人，灶就是灶台，这就是正宗的哈尔滨餐馆，“冰雪游出圈后，哈尔滨在外面知名度很高，大家对‘尔滨’特色也比较感兴趣”。

把“哈尔滨元素”带到南方

以食为媒勾出“向北”欲

于刚介绍，冰城灶是当地首家东北铁锅炖店。当地消费者眼中，东北菜码大、实惠。“冰城灶”在合肥人均消费60元，在中档饭店中，价格优势比较明显。一名网友在小红书上说，“100元俩人能‘撑死’，满满一锅，居然还有花卷！”

地域餐饮文化特色是饭店的主要优势。冰城灶店里的菜品都是哈尔滨招牌菜：除了铁锅炖外，还有锅包肉、溜肉段、哈尔滨红肠、拔丝地瓜、东北大拉皮、三丝爆豆等，还有冻梨汁、格瓦斯等。顾客纷纷点赞：“非常好吃的老式糖醋汁锅包肉，和东北一样一样的！”“东北大豆角嘎嘎好吃！”“哈尔滨冻梨汁很清爽解腻！”

不仅是菜品，店里面的布置也充分展现了哈尔滨城市的文化特色。店内包房全以哈尔滨出圈景区景点命名：“中央大街”、“冰雪大世界”、“索菲亚教堂”、“伏尔加庄园”等等，里面布置着相应的图片。装饰上，用东北文化元素塑造氛围。

店面人气旺，冰城灶顺便开启了龙江“周边”销售。大厅特别布置了东北特产展示区：包括大米、粉条、木耳、玉米等。于刚说，一开始只是为了展示，但一些消费者来了就“连吃带买”，展区就成了龙江产品销售区。

每个人的口味不同，但食材的好坏，顾客能够品尝出来。有的顾客说，一吃上黑土地的东西，就“上瘾”。更多顾客在吃之外有了新期待：“有时间一定要去一趟哈尔滨！”

不能让老家的味道跑偏了

主要食材都来自黑土地

在合肥有“老乡鸡”等全国连锁的本土餐饮品牌，竞争激烈。为了保持冰城餐饮特色，冰城灶店面主要食材几乎都来自黑土地。

“大鹅、粉条、榛蘑、哈尔滨红肠等，都是从家里边发过来的。每个月物流费用就过万元。”于刚说，包括做锅包肉的淀粉也来自黑龙江，“刚开始试菜的时候，在当地找了好多款淀粉，做出来的锅包肉都不是那个味儿，于是整吨的淀粉从黑龙江发过来”。

店里消耗最多的是大鹅，南方的大鹅生长期一般为七八十天，黑龙江的大鹅在120天以上，生长期长肉质更加鲜美。“笨大鹅锅”菜品大锅价格316元、小锅166元，一经推出就成了店里的特色。即使在夏天，6斤重的大鹅，店里一个月也能卖出200多只。

“您请进，几位呀？”顾客一进店，操着标准哈尔滨普通话的服务员热情地上前打招呼。事实上，冰城灶后厨所有员工和大部分服务员都是从哈尔滨“带去”的，保证氛围的“原汁原味”。

“冰城灶”火了，很多人找来，希望可以做加盟店。“我们没‘吐口’。东北菜不太容易做，若做得不正宗，不但加盟商挣不到钱，也会砸了我们的牌子。”于刚说，东北菜很多菜品需要手法老道，一般人做不了。比如，做锅包肉的时候，什么火候收汁儿，什么样的油温，都有讲究；还有尖椒干豆腐，勾茨手法不同，做出来亮度都不一样。

“欢迎家乡人路过这儿的时候来店里尝尝，看看哪方面需要改进！”虽然目前走得很稳，于刚和合作伙伴已计划下一步，“想在当地进一步下沉，开社区店，是有很大压力的，但既然做了，就想把品牌尽量做起来。”

哈尔滨日报记者 董艳春 文/摄